HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) je systém analýzy rizík a stanovenia kritických kontrolných bodov, ktorý musí mať zavedený každý potravinársky podnik (reštaurácia, obchod, výrobca) na zaistenie bezpečnosti potravín.
Analógia:
HACCP je ako „bezpečnostný plán“ vašej kuchyne. Identifikujete, kde sa môže niečo pokaziť (napr. kuracie mäso sa pokazí v teple) a určíte kontrolný bod (chladnička musí mať 4°C). Potom pravidelne kontrolujete a zapisujete teplotu (monitoring), aby ste mali dôkaz, že jedlo je bezpečné a nikoho neotrávite.
Detailné vysvetlenie: Čo to obnáša?
Je to zákonná povinnosť pre každého, kto pracuje s potravinami. Systém zahŕňa: 1. **Analýzu nebezpečenstiev:** (Biologické, chemické, fyzikálne). 2. **Určenie kritických bodov (CCP):** Miesta, kde sa riziko musí kontrolovať (napr. tepelná úprava, skladovanie). 3. **Stanovenie limitov:** (Napr. mäso sa musí piecť pri 70°C aspoň 10 minút). 4. **Monitoring:** Pravidelné meranie a zapisovanie (teplotné listy, sanitačný plán). 5. **Nápravné opatrenia:** Čo robiť, ak je teplota zlá (vyhodiť jedlo).
Prečo je to pre vás (ako gastro podnikateľa) dôležité?
Bez vypracovaného HACCP plánu vám hygiena (RÚVZ) nepovolí otvoriť prevádzku. Je to vaša ochrana. Ak by sa zákazník sťažoval na otravu jedlom, vaše záznamy z HACCP (že chladnička fungovala a mäso bolo upečené) sú vaším dôkazom neviny. Nedodržiavanie HACCP vedie k vysokým pokutám a zatvoreniu prevádzky.
Najčastejšia chyba / Riziko:
Najčastejšou chybou je **“papierové HACCP“**. Podnikateľ si zaplatí vypracovanie hrubej knihy, ktorú hodí do šuplíka a personál ani netuší, čo v nej je. Kontrola z hygieny to rýchlo odhalí. Záznamy o teplotách a upratovaní sa často dopisujú spätne, čo je falšovanie.
Tip od Účtovníctvoprekaždého.sk:
„Otvárate reštauráciu alebo kaviareň? Náklady na vypracovanie HACCP dokumentácie (externou firmou) a na meracie zariadenia (teplomery) sú plne **daňovo uznateľným nákladom**, pretože sú nevyhnutné na prevádzku podľa zákona. Nezabudnite nám tieto faktúry dodať do účtovníctva.“
Často kladené otázky (FAQ)
Regionálny úrad verejného zdravotníctva (RÚVZ) – „Hygiena“ a Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS).
Áno. Aj pri predaji balených potravín musíte sledovať teplotu skladovania a dátumy spotreby. Rozsah plánu bude ale jednoduchší.
Áno, každý, kto prichádza do styku s potravinami, musí mať platný zdravotný preukaz a musí byť odborne spôsobilý (hygienické minimum).
Súčasť HACCP. Rozpis, čo, kedy, čím a kým sa čistí a dezinfikuje.
Áno, ak máte potrebné vedomosti. Pre zložitejšie prevádzky (varenie) sa však odporúča využiť odborníka.
« Späť do slovníkaHľadáte partnera, ktorý vám dáva zmysel?
Nerozumiete svojim číslam? V Účtovníctvo pre každého veríme, že našou prácou nie je len posielať doklady na úrady, ale premeniť vaše dáta na jasné a zrozumiteľné reporty.
Sme partneri, ktorí za vás sledujú termíny, hľadajú legálne cesty k optimalizácii a chránia vás pred pokutami.